Gıdada Uzay Çağı “Nano Yiyecekler”
Avrupa Birliği tarafından desteklenen NANOFOODS kod adlı “Biyoaktif Madde Nanokapsülleri İçeren Gıda Maddelerinin Geliştirilmesi” başlıklı proje 1 Ekim 2008 tarihinde imzalanarak yürürlüğe girmiştir. Ülkemizden Hacettepe Üniversitesi’nin de içinde yer aldığı proje, İtalya’nın Napoli Üniversitesi’nden Prof. Vincenzo Fogliano tarafından koordine edilmektedir. İki yıl devam edecek olan proje çalışmaları kapsamında insan sağlığına olumlu etkileri olduğu bilinen çeşitli biyoaktif maddelerin nanoteknoloji yardımıyla nanokapsüller haline getirildikten sonra çeşitli gıda maddelerinin zenginleştirilmesi amacıyla kullanılmaları amaçlanmaktadır.
Nano Yiyeceklerden Beklentiler Neler?
Bilindiği gibi son yıllarda yapılan çalışmalar, beslenme ile insan sağlığı arasındaki ilişkilerin aydınlatılmasına katkıda bulunmuştur. Omega yağ asitleri ile yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan fenolik bileşikler önemli biyoaktif maddelerdendir.
Bilimsel gelişmeye paralel olarak, tüketicilerin gıda ürünlerinden beklentileri yükselmiştir. Gıda endüstrisinin günümüz eğilimlerinin başında, ürünlerin biyoaktif maddeler ile zenginleştirilmesi yolu ile tüketici beklentilerinin karşılanması gelmektedir.
Nanoteknolojinin yaygınlaşması ile birlikte nanoenkapsülasyon teknolojisinin ilaç aktif maddelerin kontrollü salımını sağlamak amacıyla eczacılık sektöründe kullanımı da önem kazanmıştır. Buna karşılık, biyoaktif bileşiklerin nanokapsüller şeklinde üretilerek gıdalarda kullanılması henüz yeni bir yaklaşımdır. Oysa gıdaların biyoaktif maddelerce zenginleştirilmesi gıda endüstrisinde oldukça eski bir uygulamadır.
Günümüzde özellikle bitkisel kaynaklı gıdalarda pek çok biyoaktif maddenin varlığı bilimsel çalışmalarla tanımlanmış durumdadır. Bilimsel gelişmelere paralel olarak gıda formülasyonlarının çeşitli biyoaktif maddeler ilave edilmek suretiyle fonksiyonel hale getirilmeleri de yaygınlaşmıştır.
Ancak gıdalara biyoaktif maddelerin ilave edilmesinde aşağıda belirtilen noktalar dikkate alınmalıdır;
1. Biyoaktif maddelerin gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında stabil olmalıdır,
2. Biyoaktif maddeler ilave edildikleri gıdanın tat-koku ve görünüş gibi özelliklerini olumsuz etkilememelidir,
3. Biyoaktif madde, içine katıldıkları gıda maddesi içinde homojen olarak dağıtılabilmeli, faz ayırımına neden olmamalıdır,
4. Biyoaktif maddeler, proses sırasında gıdanın diğer bileşenleri ile reaksiyona girmemeli, sağlık açısından riskli olabilecek yeni bileşikler oluşturmamalıdır.
Yazının devamı Popüler Bilim Dergisi’nde…